Ten moment musiał kiedyś nastąpić. Degustowanie złocistego trunku, zwiedzanie browarów, odkrywanie smaków, czytanie i przede wszystkim pisanie o piwie, rozmowy z piwowarami, sklepikarzami i pasjonatami. Im bliższy mi był proces powstawania piwa teoretycznie, tym większa chęć uwarzenia czegoś swojego. Do tego zachęcił mnie Słoniu, zapraszając do swojego nowego siedliszcza w Węgierskiej Górce na swoiste warsztaty warzenia piwa. Dla Marcina (http://domowa-warzelnia.blogspot.com/) to już czternasta warka, czyli czternaste piwo. Moim zdaniem jest to sporo. Biorąc pod uwagę, że jest on pasjonatem wielkim oraz przewodnikiem w muzeum browaru w Żywcu, to jest się od kogo uczyć. Poniżej znajdziesz czytelniku relację z warzenia. Pozwoli Ci to zobaczyć jak nietrudnym jest zrobienie swojego piwa, takiego jak lubisz, nie takiego jak możesz kupić w sklepie.

Po krótkich rozważaniach postanowiliśmy uwarzyć piwo w stylu Dunkelweizen, czyli pszeniczne ciemne. Idealne na zbliżające się letnie upały piwo ma wspaniałą cechę – nie wymaga długiego leżakowania, by nadawało się do spożycia. Czas jest kluczowy, bowiem zbliża się Festiwal Birofilia, moment naszego tradycyjnego już spotkania, który właśnie chcieliśmy uświęcić wypiciem naszego dzieła.

Czego potrzeba do zrobienia piwa? Tutaj piwne etykiety nie mijają się z prawdą. Potrzebne są cztery magiczne składniki – oczywista woda, słód (lub tychże więcej), chmiel oraz drożdże. Na prawdę nie potrzeba niczego więcej!

Jeśli chodzi o recepturę polegałem całkowicie na „głównym technologu”, Marcinie. Na pierwszy ogień idą słody. Jako że ma to być piwo pszeniczne użyliśmy 2 kg słodu pszenicznego, a ze słodów jęczmiennych: 1,3 kg pilzneńskiego, 0,6 kg monachijskiego, po 0,2 kg zakwaszającego oraz carawheat. Na późniejszym etapie użyliśmy jeszcze jednego, ale o tym potem. W sumie 6 słodów.

Co się dzieje ze słodami? Są śrutowane. Z drżącymi rękami przystąpiliśmy do śrutowania, czyli można rzecz mielenia lub rozdrabniania ziaren słodów. Śrutuje się słód po to, by pękła łuska i uwolniła ziarno, tak by później umożliwić mu kontakt z wodą.

Jak widzisz śrutownica wygląda trochę jak maszynka do mielenia mięsa, bardziej popularny domowy sprzęt. Rozdrabnianie 4 kg słodów na tzw. śrutę zajęło nam małą chwilę i mogliśmy przejść do kolejnego etapu – zacierania. W międzyczasie zawierający 13 litrów wody gar osiągnął na kuchence pożądaną temperaturę 50⁰C. Właśnie tyle, bo wsypanie śruty do podgrzanej wody powoduje spadek jej temperatury o kilka stopni, a w procesie zacierania temperatura zacieru jest niezwykle istotna i musi być precyzyjnie kontrolowana. 

Wsypaliśmy śrutę do wody, temperatura tej spadła do 47⁰C. W tym momencie należy przestać podgrzewać zacier i utrzymać +/- tę temperaturę przez 15 minut. Ten kwadrans to tzw. przerwa ferulikowa. Jest ona charakterystyczna dla piw pszenicznych i to wydziela się ze śruty kwas ferulikowy, nadający pszeniczniakom specyficzną kwaskowatość. Gdyby temperatura odbiegała od tej, kwas się nie wydzieli i nie będzie piwa. 15 min mija szybciutko i znów możemy włączyć piec.

W momencie gdy zacier osiąga temperaturę 52⁰C rozpoczyna się proces redukcji białka w zacierze. Przerwa białkowa. Chcemy, by ta chwila trwała, więc znów pilnujemy tejże temperatury. Białka w słodzie pszenicznym jest dużo, a przez 10 minut zmienia się ono pod czujnym okiem w aminokwasy.

Kolejny ogień pod garem pojawia się, by podnieść temperaturę zacieru do 63⁰C. Ważne jest mieszanie zacieru w garze. Przypomina mi o tym Marcin – chodzi o to, by po pierwsze słód nie przypalał się na spodzie, a po drugie by temperatura zacieru była równomierna (a nie był cieplejszy na spodzie, gdzie bliżej ognia) i pozwalała na wiarygodne odczyty nie oszukując termometru. 63⁰C to optymalna temperatura dla rozkładania skrobi na cukry proste. W czasie trwającej 20 min. przerwy cukrowej w zacierze pojawiają się cukry, które później zostaną zamienione w alkohol.

Ta i kolejna (dekstrynująca) przerwa w głównej mierze decydują o charakterze piwa (jego alkoholowości kosztem ekstraktowości/smaku lub na odwrót). Tu już można kombinować wedle upodobań. Dłuższa przerwa dekstrynująca spowoduje, że piwo będzie miało więcej smaku i charakteru. U nas przez 20 min. skrobia zmieniała się w dekstryny. Im więcej skrobi zmieniło by się w cukry, tym mniej mogłoby zmienić się w dekstryny. Skomplikowane? Wcale.

Docelowo w zacierze ma nie być skrobi w ogóle. Sprawdzić to można poprzez użycie jodowego wskaźnika skrobi – ten zabarwi pobraną próbkę zacieru, kiedy skrobia jeszcze jest.

Kiedy tak niepożądanej skrobi już nie ma, można podgrzać zacier do 76⁰C i tym samym przygotować go do filtracji. Osiągnięcie tej temperatury nie pozwoli na sklejanie się młóta i umożliwi łatwiejsze filtrowanie zacieru, czyli uzyskanie brzeczki. Nie można jednak przesadzić z ogniem, bo wyższa temperatura zabija enzymy. Tego nie chcemy.

Teraz przyszedł wspomniany wcześniej czas na użycie ostatniego ze słodów – niewielkiej ilości słodu czekoladowego (0,05 kg), dzięki któremu nasze piwo będzie Dunkelem (Ciemniakiem).

Zacieranie trwało w sumie półtorej godziny i już mogliśmy filtrować zacier. Przelaliśmy go do fermentatora (plastikowe wiadro z kranikiem), w którym umieściliśmy metalową rurkę z przeplotu – to ona zatrzymała w wiadrze młóto i pozwoliła odfiltrować brzeczkę. Tu następuje proces wysładzania. 

Kiedy z fermentatora spływa brzeczka do drugiego wiadra, my mamy już przygotowany gar wody o temperaturze ok 80⁰C. Kiedy zacieru jest mniej i młóto się odsłania trzeba dolewać podgrzanej wody i tym samym wypłukać pozostałe w młócie cukry – one są nam potrzebne w brzeczce.

Brzeczka jest dużo ciemniejsza niż późniejsze piwo. Jaśnieje ona w czasie fermentacji. Na razie spróbowaliśmy jej i okazała się pyszna! Mamy jej aż 22 litry – Słoniu twierdzi, że ze 2 l. odparują jeszcze w czasie warzenia, a my uzyskamy ok 40 butelek pszeniczniaka. Ale to jeszcze...

Brzeczkę delikatnie przelewamy do gara. Delikatnie aby się nie natleniała, czyli lejemy naczyniem z niewielkiej wysokości. Wędruje ona na kuchenkę i rozpoczynamy proces gotowania piwa. Najpierw musi zawrzeć, a kiedy pojawiają się świadczące o tym pęcherzyki, my dodajemy pierwszą partię chmielu – aż 15 gram. Po 50 minutach gotowania, a 10 min. przed jego końcem dodaję drugą partię chmielu, co sumie czyni chmieli 30 gram. Mało jak na 20l. chmielowego napoju, nieprawdaż?

Po godzinie gotowania należy brzeczkę schłodzić. W domowych warunkach pozostaje włożyć gar do wanny z zimną wodą, a proces chłodzenia troszkę trwa. My w tym czasie idziemy na – jakże by inaczej – piwo, oglądamy finał ligi mistrzów i cieszymy się z porażki Bayernu.

Kiedy temperatura brzeczki spadnie do 30⁰C można przejść do dodania drożdży. Teraz bardzo ważne jest dbanie o sterylność piwa. Drożdże zmieniają cukry w alkohol, a że są bardzo czułe, to byle co może zakłócić ten proces. Drożdżom w robotę się nie wtrącamy. Jakiekolwiek manipulacje trzeba przeprowadzać sterylnymi narzędziami, a najlepiej nie ruszać, nie zaglądać...

Tutaj moja rola się kończy. Kończą się moje obserwacje i notatki. Piwko ma fermentować przez tydzień w temperaturze pokojowej – bowiem jest to górna fermentacja – a następnie Marcin je zabutelkuje (przeleje do butelek), zakapsluje i odłoży do lodówki, by fermentację zatrzymać i piwo mogło spokojnie oczekiwać na mój przyjazd.