Północna część Polski nie jest moim naturalnym siedliskiem. Morza, a w szczególności „kurortów” wypoczynkowych, szczerze nie cierpię, a na Mazurach byłem tylko raz. Do tego roku. Niezaprzeczalne piękno tych okolic sprawiło, że z pewnością wrócę tam, by czerpać siły z mazurskich jezior. Kiedy już byłem tak daleko na północy, żal było nie wykorzystać okazji, aby odskoczyć na chwilę na Warmię i zobaczyć Browar Kormoran.

W olsztyńskie przedpołudnie w biurze browaru wita nas Paweł, z którym wcześniej umówiłem się na zwiedzanie i rozmowę. Rozmawiamy o historii browaru, jego początkach i teraźniejszości, o rynku piwowarskim, o warzeniu, stylach piwnych, planach Kormorana, o przekraczaniu granic, a przede wszystkim o filozofii. Filozofii, która stoi za warzeniem piwa w Browarze Kormoran, bo to ona przebijała się najmocniej w czasie naszej dwuipółgodzinnej rozmowy. Czym dla właścicieli i pracowników Kormorana jest piwo? Jak to jest warzyć między młotem kraftu i kowadłem koncernu? Czym właściwie jest browar regionalny?

Nie ukrywam przed Pawłem, że widok budynku, w którym rezyduje Kormoran, zaskoczył mnie niczym prosty Kliczki. Browar Kormoran jawił mi się bowiem w głowie niczym skarb północy, prekursor rzemiosła, z pewnością klimatyczne miejsce wypełnione miedzią, cegłą klinkierową i pruskim murem. A jak wygląda w rzeczywistości?


To zlokalizowana w industrialnej okolicy hala, która równie dobrze mogłaby być magazynem płytek ceramicznych lub hurtownią słonych paluszków. Szczęśliwym zbiegiem okoliczności jest jednak browarem. I to bardzo ciekawym! Hala jako żyw przypomina mi tę świętochłowickiego ReCraftu – gdyby nie logo nad wejściem nie zgadłbym, że warzone jest tam piwo. Z położonych na piętrze biur wąskimi przejściami schodzimy do serca browaru, warzelni i leżakowni, a następnie gubimy się (no przynajmniej my jako goście) w plątaninie wnętrz, przybudówek, dobudówek i pokoi. To dlatego, że browar rozbudowuje się, jak tylko się da – mówi Paweł - Wykorzystujemy każde miejsce na wstawianie tanków. Z różnych przyczyn nie możemy rozwijać się do przodu, to poszerzamy browar na boki i w głąb.
 

Tanki są właściwie wszędzie, stoją na podłodze, wiszą pod sufitem i piętrowo wychylają się ze ścian – te ostatnie wystają tuż przy warzelni i są pierwotną częścią browaru. Wszystkich jest ponoć 47. Od 50 hektolitrów (czyli 5000 tysięcy litrów) do 200 hektolitrów. W największych leżakują najpopularniejsze piwa browaru – Warmińskie Rewolucje, Kłos czy Jasne. W jednym z najmniejszych dojrzewa drugie Imperium Prunum, które wróci do nas w styczniu 2017 roku na dzień porteru bałtyckiego.  Raz do roku w takim tanku leżą też i czekają na zanurzenie w 50 hektolitrowym kotle warzelnym przywiezione z Małopolski śliwki.
  

Imperium Prunum oczywiście nie trzeba przedstawiać. Ten imperialny bałtycki porter to w tym momencie najlepsze polskie piwo, najlepiej oceniane i doceniane nie tylko w naszym kraju. To dowód na to, że browar który nie jest kojarzony z kraftem, może pójść jak najbardziej rzemieślniczą ścieżką. Zaczęło się od pomysłu na piwo z wędzoną śliwką, na który wpadł piwowar, gdy poszedł z żoną na zakupy przed wigilijna kolacją. Później był wyjazd na południe i poszukiwanie odpowiedniego owocu i jego dostawcy. Kilkaset kilogramów Suski Sechlońskiej to nie przelewki. Tego nie zharatają studenci w czasie kilku godzin. Większa część owoców trafia do kadzi i oddaje soki w procesie warzenia, ale część trafia do zbiornika leżakowego uwalniając wędzone nuty i przesiąkając alkoholem. Po zlaniu piwa śliwki te cieszyły się dużym zainteresowaniem wśród pracowników. Śliweczki podobnie jak inne alkohole są zabronione w czasie pracy – mówi Paweł - lecz można było je zabrać do domu, by tam nadały nową jakość popołudniowemu wypoczynkowi. Ci, którzy jedli owoce leżakujące w alkoholu, wiedzą o co chodzi. Niezjedzone śliwki służyły zaprzyjaźnionemu restauratorowi (nie pomnę nazwy lokalu) do przyrządzania sosu do mięs. Aaa, jeszcze butelka na Imperium. To oczywiście specjalne zamówienie...

Generalnie piwa Kormorana lane są do specjalnego typu butelek zamawianych w hucie szkła z Jarosławia, która należy do międzynarodowego koncernu. Imperium Prunum chciano jednak wyróżnić specjalną czarną butelką. Okazało się to nie lada problemem, bowiem system w zakładzie produkcyjnym nie zakładał mikro zamówień na dziesięć tysięcy butelek. Specjalna prośba musiała się więc obić o centralę w kraju Helwetów. Lakowaniem butelek zajmował się Paweł. Metodą prób i błędów doszedłem do najlepszego sposobu na pracę z lakiem – mówi zainteresowany – To były radosne i całkowicie rzemieślnicze trzy dni pracy i parzenia rąk. Gdy dołożymy jeszcze do tego eleganckie kartonowe pudełka, to mamy jedno z najpiękniej wydanych polskich piw. Gdy zaszła potrzeba wpisania na pudełku sugerowanej temperatury spożycia, przez trzy dni trwały degustacje piwa w różnych temperaturach, aby znaleźć tę optymalną. Czujecie to? Trzy dni radosnego spożywania Imperium Prunum?

„Wielkie browary mogą sobie na to pozwolić” – powiecie. Ale jakie wielkie? Browar Kormoran zatrudnia 24 osoby. Szok i niedowierzanie biorąc pod uwagę, że piwo można kupić praktycznie wszędzie i to nie od dziś. W okolicy browaru to praktycznie wszędzie nie jest ani trochę przesadzone. Reszta kraju może kupić piwo w dobrych hipermarketach. Przez cały rok produkujemy tyle piwa ile Harnaś rozdaje latem za darmo – śmieje się Paweł i coś w tym jest. Ja z piwami Kormorana przeszedłem chrzest w 2010 roku. Najpierw zdjęcia piw z wizyty u Błażeja (wspólny znajomy) w Olsztynie przysłał mi Słoniu, a potem spotkałem baterię warmińskich piw w kultowej Bazie Ludzi z Mgły w bieszczadzkiej Wetlinie. Piłem wtedy Rześkie, Świeże, Warnijskie, Irish czy Warmiaka. Kiedy to było? Rok przed Pintą.   

Browar Kormoran powstał w 1993 roku. Początkowo wcale nie miał być w Olsztynie. Pierwszym wyborem właścicieli była Ostróda. Na Olsztyn zdecydowano się, gdy nie udało się zakupić upatrzonej działki pod działalność. Dziś trudno mi sobie wyobrazić, by w mej głowie Kormoran automatycznie nie łączył się ze stolicą Warmii. Gdzieś w okolicy 2008, 2009 roku zdano sobie sprawę, że z piwami koncernowymi nie da się konkurować ich bronią. Browar tej wielkości nie jest w stanie walczyć z globalnymi firmami ani cenami, ani marketingiem, ani logistyką. Można postawić na inne wartości…

Filozofia rzemiosła pokazała wiele twarzy i odniosła niejeden sukces. Olsztyński Porter Warmiński został dwukrotnie nagrodzony medalami European Beer Star, w tym raz złotym za najlepsze piwo świata w tym stylu. Browar zaskakiwał swoimi Podróżami Kormorana, w ramach których warzone są regularnie bardzo ciekawe piwa. Podniebienia piwoszy zostały zdemolowane piwem Orkiszowym z Czosnkiem. Sięgnięto po strzępy historii i uwarzono Gruit Kopernikowski z lawendą. Corocznie warzone jest Rosanke, polska odpowiedź na saisona. Za jego recepturę odpowiadają startujący w konkursie domowi piwowarzy, a piwo jest dokładnie odwzorowywane w browarze. Jeśli zostały użyte płatki firmy X, to browar zakupuje odpowiednią ilość tych samych płatków. Bez kompromisów. Wyzwaniem będzie następne Rosanke, bowiem zwycięski piwowar Mariusz Sekulski m.in. sam słodował zboże na domowym klepisku. Z rewelacyjnym przyjęciem spotkał się Plon Zielony, chmielony świeżymi szyszkami polskiego chmielu. Wypuszczone na rynek zostały dwa piwa bezglutenowe, a ten rok poza potężną petardą wspominanego Imperium Prunum zaowocował piwem z drugiego bieguna mocy. 1 na 100 to niskoalkoholowe (1% alkoholu) piwo ze słodem żytnim i nowofalowym chmielem Citra. Piwo okazało się bombą na rynku piwa rzemieślniczego, pierwszym piwem tego rodzaju, które ma aromat (inny niż klasyczne dla bezalkoholowych piw rzygi) i świetny smak, a pomimo niewielkiej gęstości brzeczki nie jest wodniste. Po takim piwie bez obaw wskoczyć można na rower i wsiąść za kółko. Na dodatek ma wspaniałe wartości izotoniczne, ale tak piwa reklamować u nas nie można.

Jak powstają Wasze piwa? - Tomasz tak zapytał, nie dostał z laczka, ani nawet z kopyta. O tym, czy jakieś piwo zostanie w browarze uwarzone, decydują demokratycznie właściciele i pracownicy w czasie coczwartkowych obrad. Próbowane są wtedy nie tylko własne piwa, ale także różne ciekawostki z kraju i ze świata. Zanim coś zostanie uwarzone na dużą skalę, powstaje najpierw w 20 litrowym garnku, też w browarze. Finalne piwo wybierane jest czasem nawet z kilkudziesięciu warek.   

Łatka browaru regionalnego, czyli mniejszego niż koncernowy, chyba trwale przylgnęła do Kormorana, ale browar ten prezentuje podejście rzemieślnicze w każdym aspekcie. Tworzone tam piwo ma być wszak tym, które pić będą właściciele – sami o różnych gustach i podniebieniach. Efektem jest szacunek do piwa, klientów, dostawców i partnerów. Kiedy inni robią raban wokół swego leżakowanego piwa, Kormoran swój porter bałtycki zawsze leżakuje co najmniej pół roku. Osiemnastomiesięczna produkcja Imperium Prunum to nie zabieg marketingowy, ale zwyczajny czas pozwalający piwu się ułożyć. A wierzcie mi, to piwo które piłem 9. sierpnia można by już spokojnie sprzedać, ono znowu będzie mistrzostwem świata i okolic. Będzie jednak leżakować jeszcze pięć miesięcy! Browar zainwestował także w chmiel wspierając polskich plantatorów, dzięki czemu ma dostęp do świeżego chmielu po każdych żniwach, a my mamy Zielony Plon.

Wspomniane Podróże Kormorana, dla których wzorem postaci podróżnika jest piwowar browaru Maciej Mielęcki, to seria która podbiła serca miłośników piwa. Nie dość, że piwa są ciekawe, to jeszcze trzymają swój wysoki poziom. W ramach tej świetnie opakowanej serii pojawiły się Weizenbock (2013 rok), Witbier, AIPA, Rauchbock i Coffee Stout. To są pewniaki. Od ostatniej Podróży minęły już dwa lata, ale nie bójcie się – plany na kolejne są już zaawansowane. 

Szukając kraftu warto czasem zajrzeć na półkę z piwami browaru regionalnego. Nie tylko dlatego, że piwa są łatwo dostępne, ale także dlatego, że to dobre piwa i rzemiosło pełną gębą. Mi zawsze jest lepiej pić piwo, gdy mam pewność, że robią je ludzie z pasją. Wolę to niż mistrzów rebrandingu, marketingu i kreatywności, którzy za pomocą nowych logo, fajnych dup lub sprzedawania zepsutych piw jako zamierzonych kwasów wciskają byle co wyciągając z portfela niemało złotych.