Są takie piwa, które wzbudzają kontrowersje. Część ludzi je uwielbia, a część nimi gardzi. Takim piwem są pastry stouty, jedne z najmłodszych dzieci piwnej rewolucji czy może raczej - bo wszak rewolucja już za nami - piwnej hipsteriady. Krótki przegląd siedmiu pastry stoutów poprzedzony jest lakonicznym opisem tego stylu. Rozważam także przyczyny tego, że wzbudza takie kontrowersje. Wszystko oczywiście z subiektywnej perspektywy. Bardzo chciałem sprawdzić, czy piwa te będą takie, jak sobie wyobrażałem. W tekście stawiam kilka tez, a na koniec wyciągam wioski. Mam nadzieję, że nie tylko dla siebie. 

Pastry stout to termin ukuty przez Alexa Kidda, blogera z Don't Drink Beer i początkowo (2017 rok) określenie było taktowane pejoratywnie. Odnosiło się do wszystkich mocnych stoutów, które cechowały się bardzo słodkim profilem i w smaku przypominały ciasta, batony i inne słodycze, traktując je pogardliwie. Pastry to w tłumaczeniu właśnie ciasta i wyroby cukiernicze. Ani ten termin, ani sam podstyl piwa nie mają długiej historii, to dosłownie kilka lat. Musicie kojarzyć termin stout deserowy, on także miał podobną proweniencję. Były to mocne piwa, które z uwagi na słodkie akcenty, dodatki lub efekty wlania ich do beczki, kojarzyły się ze słodkimi deserami. Swoiste triumfy kilka lat temu całkiem zasłużenie święciły różne wersje piwa Mikkellera z serii Beer Geek. O Dessert pisałem tak:

Piwo deserowe? Balans? Doszukiwanie się smaków i posmaków? Zapomnijcie o tym! Pastry stout ma wam przywalić oczywistym smakiem w gardło. Tu nie ma miejsca na wysublimowane reakcje i homeopatyczne nuty, gry aromatów i tym podobne pitu pitu. Tu każdy smak ma być tak wyolbrzymiony, jak efekty specjalne w filmach Michaela Baya. Porzućcie budowanie nastroju Ridleya Scotta, powolne rozwijanie fabuły Michaela Manna, sądzicie, że Hitchcoka był mistrzem suspensu? Hahaha! Gdyby pastry stouty były filmem, byłoby to teledyskowe starcie Hitlera z Godzillą już w pierwszej scenie. Piwa wykręcą wasze języki. W dodatku robią to za pomocą słodyczy, która ewolucyjnie kojarzy nam się dobrze, zdrowo i bezpiecznie. Z piwami grzecznymi, łagodnymi, "kobiecymi". To właśnie potężna, zalepiająca słodycz jest tu najważniejsza.

Bardzo fajne określenie na takie piwa zaproponowali Mason i Żaba w swoim Kociokwiku - wypiekowe mocne, ale chyba słowo ulepkowe - ulepkowe mocne - lepiej oddaje naturę tych piw.  Niemniej jednak, gdybym miał skłaniać się ku polskiej nazwie, to wypiekowe mocne jest super. Wszak to piwo ma - grając na naszej nostalgii za utraconym dzieciństwem - przywodzić na myśl czasy beztroski i zajadanie się słodkimi wafelkami, ciastkami, batonami. De facto pastry stouty są dla RISów tym, czym słodkie wina owocowe dla chianti, Soplica Orzech Laskowy (przeohydna abominacja śmierdząca sztucznością) dla czystej, czy likier babuni dla nalewki wiśniowej. Słodkimi, bardziej przyjaznymi dla kubków smakowych odmianami. 

Pewnie wychowanym na czeskich i niemieckich lagerach czy nowofalowych IPA z czasów wyścigu zbrojeń związanym z IBU zatwardziałym piwoszom łatwiej było pogodzić się z istnieniem i sensownością takich piw, gdyby nie to, że od samego ich początku kojarzą się z mniej lub bardziej udanym używaniem sztucznych aromatów naturalnych do ich produkcji. 

Mi to także nie pasuje. Jestem w stanie przeżyć wrzucanie do piwa pizzy, sernika, Prince Polo (tak jak zrobili na poprzednią Cieszyńską Jesień Piwną Piwowarzy Stela i wyszło im to przezajebiście!), śledzia itp., ale kompletnie nie skleja mi się idea tych pseudonaturalnych aromatów. Kojarzy mi się to z najgorszymi praktykami: ukrywania pełnych składów piwa (bo ani nie ma obowiązku podania aromatów w przypadku umieszczania na etykiecie jedynie alergenów, ani nie ma dobrej praktyki informowania o ich obecności), ukrywania miejsca produkcji poprzez podawanie określenia "wyprodukowano dla" (co oczywiście jest w pełni legalne), stosowanie zamienników kojarzących się z walką nie o jakość piwa, a o jego niską ceną. Z wszystkim tym, przeciwko czemu stawało piwowarstwo rzemieślnicze. To nie moja bajka, jeśli mam mieć wybór, to nie chcę pić piwa z aromatami. Jeśli miałbym mieć wybór, to nie chcę (i nie pijam) aromatyzowanych herbat, orzechowych kaw, "truskawkowych" jogurtów itp. Są oczywiście rejony spożywki, gdzie jest mi to totalnie obojętne, ale piwem się interesuje, lubię je i jest da mnie ważne, tak jak ważny jest dla mnie proces jego produkcji. Ale jeśli browar wrzuca do piwa Oreo i robi piwo o jego smaku bez posiłkowania się bieda aromatami (tak wiem, do Oreo idzie pewnie więcej aromatów niż do wszystkich polskich piw pójdzie przez najbliższe dziesięć lat), to jestem w stanie przyjąć takie założenie i świadomie piwa nie kupić. Świadomie. 

Obecnie spór między miłośnikami i przeciwnikami pastry stoutów przedstawiany jako starcie pokoleń. Stetryczali browarbizowcy szukający pilsów za 3 złote versus otwarci i młodzi duchem birgicy (i tu już moje - "którzy jak młode pelikany łykają każdą modę"). 

I choć nie jestem fanem milkshake IPA, nie pokocham raczej słodkich piw owocowych (już zwykły hefeweizen jest najczęściej zbyt słodki dla mnie), new englandy wykastrowane z goryczki (i rigczu) to też nie moja bajka, to postanowiłem sprawdzić swoje smaki i mój odbiór pastry stoutów z czołowych  (i nie czołowych, ale akurat dostępnych) polskich browarów. 

Na początek przeglądu Browaru Stu Mostów - Art 34 Imperial Pastry Stout Banana Split, czyli imperialny stout o zapachu i smaku klasycznego deseru z przepołowionego banana. W zapachu dominuję banan i kakao, zapowiada się ciekawie. W smaku jest już nieco bardziej złożony, bo pojawiają się akcenty śmietankowe i gorzkiej czekolady. Pozytywnym zaskoczeniem jest balans, piwo jest słodko-wytrawne. Pojawia się nutka alkoholu w smaku, a piwo generalnie dość mocno rozgrzewa. Całkiem to smaczne. Najbardziej podobało mi się, że nie ma tu efektu rozjechania aromatu i smaku. Słodycz jest uzasadniona pełnią piwa, a i lekka kontra się znajduje na finiszu. 0,33 litra to akurat na dwie osoby. Moja ocena: 3,75/5.

Oto debiutant ubiegłego roku zdaniem serwisu Ratebeer - Maltgarden i piwo to Living in the Jar, peanut butter cheescake rye imperial stout, co po naszymu oznacza żytni stout o smaku masła orzechowego i sernika. Oczywiście z naturalnym aromatem (ale też z masłem orzechowym - jest go 2%). I jak? Ano nie zaskoczyło mnie. Przez cały czas picia nie opuszczało mnie pogłębiające się wrażenie sztuczności, które pod koniec mojej części piwa opisałbym jako "plastikowe". Nie chodzi mi oczywiście o smak plastiku, ale o rodzaj sztuczności. Aromat to potężna przewaga masła orzechowego, jest słodko. W smaku też jest bardzo słodko. BARDZO. Nawet 28° Blg i słód żytni nie sprawiły, że gęstość piwa dogoniła sztucznie podbitą słodycz. Piwo zdawało mi się rozjechane i nieco puste. Sernika jakby było za mało, ale był. Poza tym nieco czekolady i ciut paloności. Mocno jednowymiarowe. Swoje pół wypiłem, ale z trudem i raczej nie nazwałbym tego przyjemnością. Moja ocena na UT: 2,75. Średnia ocen: 4,19 (584 oceny!). Serio? Okazuje się, że mam zupełnie inne oczekiwania i potrzeby niż ogół. Chętnie z tym będę handlował.

I znów Browar Stu Mostów, Art 34 Imperial Pastry Stout Cheesecake NITRO (czytaj o aromacie i smaku sernika). Po raz kolejny potężne 33° Blg i 12,5% alkoholu. Łooo Panie, kto tu Panu tak posłodził?! Piwo pachnie bez dwóch zdań jak sernik, kojarzy się bardzo słodko... i jest bardzo, bardzo słodko w smaku. Piwo jest pełne, gęste i zalepiające. To plus. Wynika z tego minus, ta słodycz jest bardziej męcząca niż oszołom europoseł Czarnecki. Fajnie, że spod sernika udaje się wyczuć nieco czekolady i kawy. Po nitro nie ma śladu. Niby smakuje to całkiem ok, ale nawet połówka z 0,33 mnie pokonała. Za słodko. Moja ocena: 3,5/5.

i wreszcie pastry stout, który smakował mi bez żadnych "ale". Jest nadzieja! Dessert Vibes z Maltgardena został opisany jako Cinnamon Fudge Brownie Rye Imperial Stout, co należy odczytywać jako żytni imperialny stout o smaku cynamonowego brownie. W zapachu znów nie ma zaskoczenia, ale choć brownie nie należy do moich ulubionych ciast, to piwo pachnie naprawdę ciekawie, bo pachnie jak... brownie. Składa się na to kakao, czekolada i ciasto. Świetnie wspiera to cynamon, który w piwie praktycznie zawsze kojarzy mi się z onkologią. Tu bardzo ładnie kontruje słodycz i autentycznie wzbogaca doznania. Choć Dessert jest gęsty i słodki, to absolutnie nie męczy. Swoją część wypiłem bardzo szybko i po raz pierwszy miałem ochotę na więcej. Moja ocena: 4,0/5. To piwo jest do tej pory moim faworytem, pewnie dlatego, że jest najmniej słodkie w odczuciu.

Urodzinowe piwo Piwnego Klubu (to już trzy lata, gdy Paweł i Paweł są razem - gratuluję, sto lat!) uwarzone w kooperacji w Browarze Nepomucen. To co prawda nie jest taki klasyczny pastry i pewnie dlatego tak bardzo mi zasmakował;) Dlaczego więc tu się znajduje? Otóż poza dużą gęstością (24° Blg) i zawartością alkoholu - 10%, dodano do niego wiórki kokosowe, syrop klonowy, figi i żurawinę. Wymieniam w kolejności, w jakiej je wyczuwałem. Nie dotyczy żurawiny, jej nie czułem. Zapach to mieszanka klasycznych dla imperialnego stoutu paloności, czekolady, kawy oraz wyraźnych wiórek kokosowych (jakby opiekanych) i syropu klonowego, który w czasie picia bardziej się uwydatnia. Choć pachnie słodko i w smaku pojawiają się słodkie nuty, to jednak Beer Club jet dość charakternym stoutem, mocno palonym, dość gorzkim, ale przyjemnie wzbogaconym dodatkami. Mają tu one naturalny charakter, nie przegięty. Piwo dzięki temu nie odpycha. Mnie. Bo Gosi smakowało mniej niż pite przez kilka dni słodziaki. Moja ocena: 4,25/5. Zdecydowanie wybieram piwo z dodatkami, które nie wykręcają twarzy sztucznością.

Z okazji 5. urodzin Bierlandu, najlepszego specjalistycznego sklepu z piwem na Śląsku, a może nawet i w Polsce, zostało wypuszczone piwo Where are my goggles? Uwarzył to w Bytowie Browar Maltgarden, a w trójstronnej kooperacji brała udział ekipa Ostecx Creative (specjaliści od budowania marki i projektowania opakowań). Jest to pastry imperial stout z dodatkiem wanilii, karobu (to chyba nadaje się na osobny wpis - w skrócie: roślina pastewna z Azji Mniejszej, owoce w smaku przypominają kakao, ale bez tłuszczu i kofeiny) i cynamonu. I wiecie co? Jest to przepyszne piwo, w którym każdy składnik ma swoje miejsce i robi robotę. Piwo jest oczywiście bardzo słodkie (ale nie tak do wyrzygania, jak przy robieniu krzywej cukrowej), z piękną mleczną czekoladą, masłem czekoladowym, nutą palenia, świetnie grającą wanilią i doskonałym (tak, to możliwe przy tym składniku w piwie) cynamonie, który nie tylko ładnie układa się w posmaku, ale też wprowadza ciekawe chropowato-goryczkowe odczucie w tym pełnym piwie. Spod tego wychodzi nietypowa, ale bardzo wzbogacająca kompozycję przyprawowość. 12,5% alkoholu jakby nieobecne. Moja ocena: 4,5/5.

Jastrzębskie Deserowe z Browaru Jastrzębie, którego premiera odbyła się na katowickim Festiwalu Czekolady, opatrzone zostało dedykowaną wydarzeniu etykietą. Jak smakuje piwo o gęstości 23,5° Blg i zawartości alkoholu jedynie 5,8%? Jest zaskakująco mało słodkie! Oczywiście balans piwa idzie w stronę słodką, ale spodziewałbym się ulepku. Laktoza zrobiła tu fajną robotę, nadała piwo puszystości, a w połączeniu kawową kwaskowością smakuje bardzo przyjemnie. W zapachu na początku dominuje tonka, ale to tylko chwilowe odczucie (może wynika z tego, ze mam na nią awersję?). Szybko się układa i do głosu zdecydowanie dochodzi mleczna czekolada. Piwo ma średnią pełnię, co zaskakuje najbardziej. Dzięki temu też nie jest męczące, a wypicie półlitrowej butelki nie jest jakimś szczególnym wyzwaniem. Z drugiej strony osoby szukające klasycznego, zalepiającego pastry stoutu będą srogo zawiedzione. Moja ocena: 3,5/5.

Wniosek pierwszy - nie było tak źle, jak sądziłem, że będzie. Spodziewałem się walących sztucznością piw, tak przearomatyzowanych, że nie kojarzących się nawet z prawdziwym zapachem prawdziwych dodatków. Właściwie zły był tylko Living in the Jar. Zamiast tego dostałem piwa słodkie, złożone, niekoniecznie pachnące naturalnie, ale skomponowane w taki sposób, że ma to swój urok. No ale też piłem piwa z polskiej TOPki. 

Wniosek drugi - to rzeczywiście piwa dla lubiących nie tylko słodyczkę, ale po prostu słodycz. Poza piwem z Jastrzębia pozostałe są słodkie, a nawet okropnie przesłodzone, choć to oczywiście odczucie subiektywne. 

Wniosek trzeci - kluczem jest balans. Dobry pastry, nawet gdy w oczywisty sposób zmierza w stronę słodką, musi dawać jakąś kontrę dla tego cukru - niech to będzie kawa, specyficzny niesłodki dodatek, owoc, paloność, gorycz. W przeciwnym razie sens piwa będzie sprowadzał się do picia na 5-6 osób, bo nikt normalny całej, nawet małej, butelki nie przyjmie. Ten balans musi być zachowany także w pełni piwa. Przy dużej odczuwalnej słodyczy piwo musi mieć określone ciało, inaczej pojawia się (u mnie na pewno) dysonans między gęstością oczekiwaną a otrzymaną.

Czy pastry stouty to ostateczna abominacja? Nie sądzę. Podobnie jak obleśnie słodkie desery mają swoje miejsce w kuchni, tak i pastry stouty znajdą swoje stałe miejsce w piwniczce czy barku. Rozpowszechnienie używania aromatów może jednak dość szybko rozprzestrzenić się z tych ulepków na inne rodzaje piwa (co właściwie dokonuje się już od pewnego czasu) i za chwilę już nie będziemy mieć żadnej pewności, co zawiera spożywane przez nas piwo, bo tylko nieliczni mają odwagę i chęć informowania nas o tym w sposób przejrzysty. To chyba mój główny zarzut do ulepkowych mocnych. Są tylną furtką dla wrzucenia w piwowarstwo naturalnie sztucznych aromatów i powiedzenia: hej, rynek tego chce!

Stąd też doskonale rozumiem posunięcie Browaru Trzech Kumpli, który od niedawna na swoich piwach umieszcza dopisek: "warzone bez dodatku aromatów". Takiej przejrzystości oczekuję, dajcie piwoszom wybór.

Blogerzy o pastry stoutach:
Pastry Stout - styl który udowadnia że można jeść słodycze wyłącznie pijąc piwo
Tomasz Kopyra - Co to jest pastry stout, na przykładzie Snowed In Coconut
Kociokwik TV - co to jest pastry stout?