Jeśli próbując piwa wykrzywisz z obrzydzeniem twarz, język zesztywnieje Ci od kwaśności, twój nos wypełni się zapachem sugerującym jakieś okropne miejsce pełne spoconych zwierząt gospodarczych, a gardło będzie cierpieć od cierpkości, to znaczy, że najprawdopodobniej pijesz piwo w stylu lambic. To piwa dla prawdziwych fanatyków, szaleńców, wariatów. Romantyczne warki, które w dalszym ciągu powstają dokładnie tak samo jak setki lat temu, są samoistnie zarażane przez drobnoustroje. Produkcją piwa nie sterują komputery i nie leżakuje ono w tankofermentorach. Lambic jest najbardziej tradycyjnym z tradycyjnych piw. Dziś zabieram was do leżącego w sercu Brukseli rodzinnego Browaru Cantillon, którym jestem oczarowany.

Po wizycie w Cantillon nikt nie pozostanie obojętny na lambika. Albo go pokochasz, albo znienawidzisz.

Przed przełomowymi pracami Ludwika Pasteura, gdy piwowarzy nie mieli świadomości roli drożdży w fermentacji piwa, każde piwo powstawało tak, jak wciąż powstają lambiki - dzięki fermentacji spontanicznej. Gotowa brzeczka zarażała się drobnoustrojami żyjącymi dookoła nas, piwo fermentowało (uzyskiwało alkohol) i voila. Lambiki były i są charakterystyczne dla rejonu Payottenland, leżącej na południe od Brukseli doliny rzeki Senne, gdzie żyją specyficzne, dzikie drożdże i występują one w odpowiednim natężeniu i idealnych warunkach.


Sanktuarium lambików znajduje się w brukselskim Anderlechcie, w wąskiej, niepozornej uliczce ciasno zabudowanej kamienicami. Gdyby nie niepozorny szyld i napis, nigdy nie domyśliłbym się, że za drewnianą bramą znajduje się browar. Już od samego wejścia miałem wrażenie przejażdżki wehikułem czasu. Cantillon nie przypomina żadnego browaru, w którym byłem do tej pory. Brak tanków leżakowych, brak sterowni, ani jednego komputera. Jedyny nowoczesny sprzęt to aparatura do butelkowania, taśma po której poruszają się butelki, myjka i kasa fiskalna. Browar powstał w 1900 roku i od tamtego czasu w technologii produkcji piwa zmieniła się tylko jedna rzecz - od 1999 roku browar do warzenia używa jedynie ekologicznych, tradycyjnie uprawianych zbóż. Produkuje 1700 hektolitrów piwa rocznie. W każdej butelce wciąż obecny jest duch założyciela - Paula Cantillon.

Czas nie szanuje tego, co powstaje bez niego

Browar Cantillon jest jednocześnie muzeum - nie czekał na nas jednak przewodnik - osoba, lecz przewodnik - książeczka oraz informacja, że możemy zajrzeć wszędzie, gdzie chcemy. Jedynym ograniczeniem było używanie flesza w pomieszczeniach, gdzie leżakują butelki z piwem, ale to przeca oczywiste. W browarze akurat nie warzyło się piwo - latem nigdy się to nie dzieje. Piwo powstaje wtedy, gdy warunki temperaturowe temu sprzyjają (od końca października do kwietnia), zimne powietrze jest w stanie szybko schłodzić brzeczkę, a dokoła nie ma zbyt wielu niekorzystnych mikrobów. Nie zmieniło to jednak faktu, że mogliśmy zobaczyć drewniane i miedziane kadzie, skład zbóż i chmielu, dębowe i kasztanowe beczki z leżakującym i fermentującym piwem, a na koniec spróbować tych przedziwnych lambików.

Wnętrze kadzi zacierni-filtracyjnej

Z ciekawostek - jedna warka to 1300 kilogramów zbóż (65% to słodowany jęczmień a aż 35% to pszenica) i 22 kilogramy chmielu - używa się takiego nie pierwszej młodości, bardziej niż aromat i smak istotne są bowiem jego konserwujące właściwości. Do jednej warki zużywa się 10.000 litrów wody, z czego ok. 2.500 wyparowuje w czasie warzenia brzeczki. W fermentacji bierze udział 100 różnych szczepów drożdży, 27 szczepów bakterii kwasowych i 38 bakterii kwasu mlekowego. W czasie leżakowania piwa w beczkach ok 20% odparowuje - piwowarzy odmiennie od producentów wina nie starają się zapobiec temu procesowi. To swoisty "udział aniołów". Muszą mieć niezłą banię i kwasy w niebie.

Kadź warzelna i śrutownik

Najciekawszą zabawę ma piwowar, mieszający lambiki guezue. Mistrz, w czasie produkcji tego rodzaju piwa, miesza ze sobą 1, 2 i 3 letnie piwo i aby to zrobić musi spróbować lambików z 10 beczek, aby wybrać te, które idealnie nadają się do mieszania. Wybierałbym. W guezuze młodsze lambiki mają za zadanie dostarczyć cukrów niezbędnych do refermentacji w butelce, a starsze lambiki nadają piwu odpowiedni smak i aromat. Mieszanie lambików to prawdziwa sztuka.

Duże ilości lambików naraz

Od początku XX wieku do lambików dodawane są także owoce. Tak powstaje np. wiśniowy kriek czy malinowe framboise. 500 litrów dwuletniego lambika jest przez trzy miesiące macerowane ze 150 kilogramami owoców, a następnie dodaje się młodszego, jeszcze bogatego w cukier, lambika.

Tak oto leżakują sobie butelki

A jak smakują tamtejsze piwa? Mmmm. Dla mnie bajka, dla Katarzyny koszmar. Nie ma przebacz.

Na początek dwa lambiki w wieku 1,5 roku. Dwa, ponieważ Katarzyna po dwóch łykach stwierdziła, że śmierdzi i nie będzie pić! Jeeeeeee!!! Lambic z Cantillon nie miał nic wspólnego z tymi, które piłem do tej pory, a były dosładzane. On jest po prostu mega kwaśny, ale to nie jest jego jedyna "wada". Kolejną jest przeogromna cierpkość, a na dodatek "bardzo nieprzyjemny" zapach kojarzący się ze stajnią. Te określenia nie przez przypadek są w cudzym słowie. To co można odebrać za wadę tych piw, jest jednocześnie ich największą zaletą. Trzeba jednak porzucić swoje wyobrażenie o tym, jak powinno smakować piwo. Bez wątpienia jest kwaśno, cierpko, specyficznie i nietypowo. Dla mnie bardzo odświeżająco.

Później wybrałem do degustacji guezue, bo bardzo chciałem go spróbować i oczywiście krieka, aby mieć obraz, jak powinien smakować kriek. Gueuze jest znacznie łatwiej przyswajalne niż czysty lambic. Znacznie mniej "śmierdzący" lecz także przez to kwaskowość jest bardziej odczuwalna. Kriek to jest jednak bajka, smak wiśni, a właściwie przeogromna cierpkość kojarząca się z pestkami, jest bardzo intensywny. Wyobraź sobie, że w jednym momencie przez wiśniowy sad przebiega stado mustangów, a gdy otworzysz oczy to masz przed sobą piwo.


Na wynos wziąłem eleganckie szkło, które towarzyszyło mi do końca podróży oraz butelkę dziwnego guezue - Cantillon Cuvée Saint-Gilloise, chmielonego na zimno Styrianem Goldings. Poczęstowałem nim naszego hosta, który był bardziej zdziwiony niż zachwycony. Ale smakowało mu. Dla mnie to kolejne klasyczne piwo degustacyjne, do powolnego sączenia, delektowania się... Bez wątpienia będę polował na różne kwasy i lambiki.

Więcej piwa!

Taca chłodnicza na stychu

Praca wre - cała rzędy butelek!

Radość, oszołomienie, ekscytacja...