Eksploracja lubianej przeze mnie czeskiej kultury piwnej, do której zaprosił mnie Pilsner Urquell, dostarczyła mi kilku sporych zaskoczeń. W odwiedzonej przeze mnie tankovnej - świątyni Pilsnera - krakowskim Hevre, poznałem Vladyslava Zhyrkova, tamtejszego tapstera. Nigdy wcześniej nie spotkałem się z określeniem tapster, tym bardziej byłem ciekawy kim jest. Wypytałem więc Vladka na czym polega jego rola w tankovnej, jak można zostać tapsterem i jak wygląda szkolenie tapsterów. Serdecznie zapraszam na to spotkanie!

O mojej wizycie w Hevre możecie przeczytać tu

Nie ma wątpliwości, że najważniejszą postacią dla jakości i smaku piwa jest piwowar. To on projektuje piwo, decyduje o jego zasypie (ilości i jakości wykorzystanych słodów, czyli słodowanych zbóż), wykorzystanym chmielu oraz prowadzi fermentację, kluczową dla ostatecznego smaku piwa. Rola piwowara kończy się jednak w momencie, gdy piwo wyjeżdża z browaru. A przecież zawsze wyjeżdża, bo chodzi o to, by ludzie je pili. I tu pojawia się tapster (cały na biało).

Vladek do Krakowa przyjechał ze wschodniej Ukrainy. W Hevre pracuje od kilku lat i od tego czasu w dużo większym stopniu interesuje się piwem. Wcześniej pracował w browarach Stara Zajezdnia i Lubicz. Kontakt z piwną rewolucją i dobrym piwem w ogóle doprowadziły do tego, że został tapsterem. Rozmawiamy siedząc wspólnie przy stoliku, ustawionym przy wejściu do lokalu od ulicy Bożego Ciała. Wczesnym popołudniem jest jeszcze spokojnie, ale Vladek przekonuje, że to cisza przed burzą. O swojej pracy opowiada tak ciekawie, że do rozmowy włącza się Gosia, choć jest skoncentrowana na zupełnie innych sprawach.

Tapster jest w tankovnej odpowiedzialny za smak i jakość serwowanego piwa. Jego praca kręci się wokół tego, by piwo lane w lokalu smakowało dokładnie tak, jak smakuje w browarze. Jest to o tyle istotne, że Pilsner Urquell serwowany w tankovnych jest piwem niepasteryzowanym, a więc szczególnie podatnym na warunki przechowywania. Choć tapster jest specjalistą serwowania piwa i skarbnicą wiedzy dotyczącą Pilsnera, to jego codzienna praca jest ciągłym dbaniem o higienę w tankovnej. Nie sprawdza oczywiście czystości bielizny współpracowników, ani finezji w przycinaniu paznokietków. Zakładam, że kelnerzy i barmani dbają o to sami. Jego rolą jest pilnowanie czystości instalacji, w której znajduje się i płynie Pilsner. Marka Pilsner Urquell dba o to, aby w każdej tankovnej pracował tapster. Jest on swoistym ambasadorem browaru.

„Tapster jest w stanie zaserwować Pilsnera Urquella tak, jak chciałby tego piwowar”

Tapster odpowiada za piwo od momentu gdy z cysterny przetaczane jest do specjalnych tanków, do chwili gdy trafia do kufla i ręki gościa. Jego zadaniem jest czyszczenie instalacji wyszynkowej, rozkręcanie kolumny z kranami i dbanie o uszczelki, malutkie sitka, przez które piwo jest serwowane, utrzymywanie kufli w czystości i odpowiedniej temperaturze, a także pilnowanie, by piwo zostało zaserwowane i wypite w odpowiednim czasie od opuszczenia browaru i otworzenia tanka. Higiena instalacji jest istotna, bowiem w czasie nalewania piwa kran jest zanurzony w płynie. W tankovnych w widocznych miejscach znajduje się informacja, kiedy został otwarty tank. Do codziennych obowiązków tapstera należy sprawdzanie, czy piwo ma właściwy kolor, nagazowanie i smak.

Tapster bezbłędnie zaserwuje wam piwo na jeden z trzech klasycznych sposobów. Każdy z nich istotnie wpływa na odbiór Pilsnera. Najbardziej klasycznym i najczęściej wybieranym sposobem nalewania piwa jest tzw. Hladinka. Zapomnijcie o bieda pianie na dwa palce, która ekspresowo opada. Piana w Hladince to 1/3 kufla. Utworzenie takiej czapy piany sprawia, że  piwo pod nią jest nieco mniej nasycone dwutlenkiem węgla, a przez to też mniej wzdymające. Piana chroni też dwutlenek przed dalszym ulatywaniem, a piwo dzięki temu dłużej zachowuje swój naturalny i świeży smak.

„Ludzie rzadko proszą o konkretny sposób nalania piwa. Najczęściej im o tym opowiadam i pokazuję różnice”

Mlíko jest najbardziej nietypowym sposobem nalewania Pilsnera i najbardziej efektownym wizualnie. Jeśli słowo to kojarzy wam się z mlekiem, to dobrze myślicie. Zaserwowany w ten sposób Pilsner przypomina bowiem mleko. Nalewany jest tak, by cały kufel był wypełniony gęstą pianą, która dopiero później powoli opada. Ten sposób uwalnia najwięcej dwutlenku, a piwo pozostające po opadnięciu piany jest dużo mniej wysycone i zdaje się być słodsze. No ale kto by czekał aż piana opadnie?! Warto zanurzyć w niej swoją brodę i poczuć jej kremową, śmietankową konsystencję. Mlíko to tak naprawdę małe piwo, więc płacicie za nie mniej.

Podobnie jak za Šnyt. Kufel wypełniony jest jedynie w 2/3 swojej pojemności, z czego połowa to piwo, a połowa to piana. Kiedyś Šnyt służył do sprawdzania jakości piwa ze świeżo podpiętej beczki. Zwyczajowo próbuje się go na początku zmiany, sprawdzając jakość piwa. Poza tym jest idealnym małym piwem. W Czechach picie piwa w gospodzie z małego kufla, szczególnie przez mężczyzn, to obciach. Šnyt jest świetnym rozwiązaniem w takiej sytuacji.

Vladek potrafi bezbłędnie nalać piwa na każdy z tych sposobów, ale też opowiedzieć o ich właściwościach, cechach i zaletach. Jest świetnie obeznany w technikaliach związanych z warzeniem piwa w Pilźnie, informacjach o browarze, kwestiach związanych z procesami wpływającymi na wyszynk piwa. Wszystko dzięki szkoleniu i treningowi, jaki przechodzi każdy przyszły tapster w browarze w Pilźnie. Może nim zostać doświadczony barman. Pięciodniowe szkolenie to jednocześnie staż w czeskich gospodach Pilsnera i praca pod okiem doświadczonych barmanów. Vladek mówi, że tam nauczył się najwięcej, zapoznał się z procesem warzenia i fermentacji, dowiedział się czemu pewne rzeczy w browarze robi się właśnie tak, a nie inaczej. Trening kończy się praktycznym egzaminem.

Każdy tapster otrzymuje symbole swojego statusu – skórzany fartuch barmański z numerem certyfikatu tapstera (Vladek jest 109 tapsterem na świecie) oraz drewniany uchwyt do nalewaka z wygrawerowanymi inicjałami. Dziękitemu wiadomo, który tapster ma zmianę w lokalu. Aby przystąpić do szkolenia Vladek musiał najpierw wziąć udział w organizowanym przez markę konkursie Akademia Pilsnera Urquella, który dotyczył wiedzy o Pilsnerze, umiejętności serwowania piwa, ale jego częścią także był blind test piw w stylu lager. Czasem zadaniem jest rozkręcanie kolumny wyszynkowej i składanie jej na czas. Jak z karabinem w wojsku. Program tapsterski jest otwarty dla wszystkich pracowników gastronomii, ale niezbędne jest doświadczenie w pracy za barem.

W Polsce o kulturze picia piwa zaczęło mówić się szerzej wraz z rozwojem piwnej rewolucji. To małe browary nauczyły nas, że istotne jest to co pijemy i jak to robimy. Istotną rolą każdego lokalu z dobrym piwem są ludzie, którzy wiedzą o nim więcej, a swoją wiedzę potrafią przekazać, opowiedzieć o smakach czy zachęcić do spróbowania konkretnego piwa. Nie da się ukryć, że tapster jest nie tyko ambasadorem marki, ale też czeskiego świata, piwnej czy kultury piwa w ogóle. Posiadana przez tapstera wiedza o piwie, jego warzeniu, browarze czy tajnikach wyszynku jest imponująca. Bardzo podoba mi się to, że Pilsner Urquell dostrzegł potrzebę kształcenia swoich ludzi, aby byli kompetentni w swoich rolach. Na tym przecież zyskują także goście knajp.

Na jeszcze jedną rzecz zwróciła uwagę Gosia, która jest pod wrażeniem polityki Pilsnera Urquella. Niejednokrotnie piwa, których próbujemy będąc w browarach, są pełne aromatu i świetnie smakują. Ale za to co dzieje się po tym, jak wyjeżdżają z browaru trudno jest piwowarom odpowiadać. Bywają transportowane przegrzanymi samochodami w upałach, stoją w hurtowniach, które w zdecydowanej większości nie mają chłodni, by na koniec trafić do sklepów i pubów, a tam często także nie ma właściwych warunków (szacun dla tych multitapów, które o to dbają!). Nie dość, że lokale Pilsnera Urquella mają zapewnione odpowiednie warunki do przechowywania piwa, to w każdym jest tapster, który czuwa nad tym, by piwo spełniało normy jakości.