Chmielobranie
16:30
Z czego powstaje piwo? Najprościej mówiąc z wody, słodów, chmielu i drożdży. Zdecydowana większość piw nie jest w stanie obyć się bez żadnego z tych czterech składników (jedynie kilka historycznych stylów zakłada użycie ziół zamiast chmielu). Piwna rewolucja i nowofalowe style piwne w znacznej mierze uwypukliły rolę chmielu w aromacie i smaku piwa oraz jego odbiorze. To właśnie aromatyczne chmiele odpowiadają za dominację piw w stylu IPA na rynku rzemieślniczym. Jednym z celów Origin Tour, na które pojechałem w ramach współpracy z Pilsner Urquell, było chmielobranie. Dziś zapraszam na relację z dnia na plantacji chmielu. Poczytacie o chmielu, jego historii, hodowli, chmielobraniu oraz szczególnym gatunku chmielu - Saaz. Dziś przenosimy się do kraju usteckiego, na północ od Pilzna. Czas na chmielobranie.
Poranny bus spod pilzneńskiego browaru to prawdziwa międzynarodowa mieszanka – ekipa to ludzie z Rosji, Węgier, Indii, Japonii i pewnie jeszcze z kilku innych miejsc. Intensywny poprzedni dzień nie pozwolił mi wypocząć po trzydniowym festiwalu piwa w Rybniku. Rozmowy, śmieszki, oczywiście obowiązkowe poranne piwo. Miłe towarzystwo nie pozwoliło mi zmrużyć oka. Miałem szczerą nadzieje, że niemiłosierny upał nie zmniejszy liczebności naszej piwnej blogosfery, a szyszki chmielu same będą obrywać się z pnączy i wskakiwać do piwa…
Chmiel wydaje się dziś oczywistym składnikiem piwa. Niektórym tak bardzo, że zaczęli określać piwo synonimem “zupa chmielowa”. To oczywista przesada. Jak mawia klasyk, to tak jakby nazywać rosół zupą pietruszkową. Co prawda goryczka w piwie, aromaty i smaki pochodzą od chmielu, ale chmielu do piwa dodaje się stosunkowo tyle, co natki tego warzywa do tradycyjnej niedzielnej zupy. W zależności od oczekiwanych efektów, chmiel dodaje się do brzeczki na początku lub na końcu warzenia piwa, bardziej aromatyczne odmiany można dodać po ostudzeniu brzeczki, w czasie fermentacji lub nawet po jej zakończeniu.
Zanim dla piwa odkryto chmiel, do doprawiania go używano ziół (jałowiec, mirt bagienny, tymianek, krwawnik czy rumianek), owoców (np. malin), kwiatów, kory drzew i soli. Humulus lupulus to bylina z rodziny konopiowatych (Cannabinaceae), posiadająca pnącza wyrastające do wysokości kilku metrów. Przez całe stulecia porastał znany wtedy świat. Był wykorzystywany w medycynie ludowej jako naturalny antybiotyk i środek uspokajający, a napar chmielowy pomagał w niedomaganiach żołądka, zapaleniu nerek czy braku apetytu. Właściwości antyseptyczne chmielu sprawiły, że zaczął być wykorzystywany jako składnik piwa. To chmiel zwiększył trwałość piwa. Pierwsze wzmianki o jego użyciu do piwa pochodzą z XI wieku. Informacje te zawdzięczamy błogosławionej Hildegardzie z Bingen, przeoryszy klasztoru w Rupertsberg (nieopodal Meinz). Ona zresztą dostarczyła nam też jednego z pierwszych opisów kobiecego orgazmu. Klasztorne życie miało wtedy ciekawe barwy.
Na miejscu jest jeszcze goręcej. Żar kapie z nieba, a my zmieniamy nasze zielone trampki (ja w nich nawet śpię od tygodnia!) na zielone gumiaki z logo Pilsner Urquell. Czujemy na szyjach ciężar odpowiedzialności i oddech nieobecnych blogerów. Niestety kalosze nie są na zawsze. Musimy je oddać na zakończenie dnia. Tak legły w gruzach wizje o spekulowaniu nimi na allegro… Wracamy do rzeczywistości dzięki zimnemu Pilsnerowi i wykładowi na temat chmielu.
Chmiel jest rośliną rozdzielnopłciową. Męskie i żeńskie kwiaty rosną na osobnych roślinach. Co ciekawe tylko żeńskie, przypominające szyszki, są wykorzystywane w piwowarstwie. Tylko one zawierają niezbędne olejki i żywice, które wydzielają się do piwa w czasie warzenia, fermentacji i leżakowania piwa (w przypadku tzw. chmielenia na zimno). Dlatego też hodując chmiel usuwa się męskie okazy rośliny z upraw, bowiem zapylone żeńskie kwiaty mają obniżone właściwości browarnicze. Zbiera się tylko dojrzałe szyszki chmielu, dlatego tak istotne jest co roku chmielobranie.
Żniwa chmielarzy to niezwykle intensywny okres dla plantatorów. Pnącza zrywane są z drutu, do którego są przyczepione i transportowane do specjalnej maszyny skubiącej. Tam szyszki są oddzielane od gałązek i dostarczane do suszarni (bardzo rzadko używa się świeżej szyszki do chmielenia piwa). To dzisiaj. Kiedyś obierało się szyszki ręcznie i takie było nasze zadanie na chmielobraniu. Wraz z Typem z Piwolucji zerwaliśmy po pnączu i sumiennie obrywaliśmy każdą szyszkę chmielu. Nie ukrywam, że to fajny czas spędzony na rozmowach o piwie i blogach. Gdyby nie konieczność dogłębnego poznania procesu i zrobienia zdjęć, to mógłbym tak znacznie dłużej. Dziś bardzo rzadko używa się w piwowarstwie chmielu pod postacią całych szyszek. Jest to trudne logistycznie - chmiel zajmuje wtedy dużo miejsca i jest mniej efektywny. W celu ułatwienia ekstrakcji chmielu kompresuje się go, mieli i w ten sposób powstaje granulat chmielowy. Można także przygotowywać nieapetycznie wyglądający ekstrakt chmielowy. Plzeňský Prazdroj do chmielenia Pilsnera Urquella używa granulatu chmielowego.
Oczywiście nie jest to jakiś tam chmiel. Do Pilsnera dodaje się tylko jeden gatunek chmielu - Saaz. To jeden z kilku tzw. szlachetnych gatunków, najstarszy z nich. Z uwagi na swoje właściwości i wysoką jakość, określany jest mianem zielonego złota. Ten aromatyczny chmiel uprawiany jest przede wszystkim w północno-zachodnich Czechach, ale oczywiście nie tylko. Zawarte w nim olejki eteryczne odpowiadają za głęboki, ziołowy aromat Pilsner Urquella. Browar chwali się tym, że na jedno piwo przypada średnio pięć szyszek chmielu. Konieczność stosowania chmielu najwyższej jakości chmielu jest odmieniana przez wszystkie przypadki. Co tu dużo mówić, świeży, roztarty między palcami Saaz pachnie niesamowicie intensywnie. Nie tylko ziołowo, ale nawet lekko cytrusowo.
Tym bardziej cieszę się, że udało mi się zabrać słoik chmielu do domu. Może zrobię z niego herbatkę albo lepiej nalewkę? To było moje pierwsze chmielobranie i mam nadzieję, że nie ostatnie. Chmielobranie to dużo wrażeń i wiedzy. To także możliwość zobaczenia na żywo etapu powstawania piwa, o którym zwykle za dużo się nie mówi.
0 komentarze