Kiedy Pilsner Urquell zaprosił mnie do współpracy, od razu wiedziałem, że wyjazd do Pilzna miał być jej najważniejszym elementem. Wszak dla miłośnika piwnych podróży najciekawsza jest możliwość faktycznego przeniesienia się do krainy piwa, a Pilzno jest jedną z najważniejszych kolebek światowego piwowarstwa. Znajdujący się tam browar – Plzensky Prazdroj od 177 lat warzy piwo, które nie tylko na stałe zagościło w świadomości ludzi na całym świecie, ale przede wszystkim świadomość tą wykreowało. Zapraszam na krótki spacer po Pilźnie, historycznym browarze, a także wspólne przejście przez proces warzenia piwa wraz ze wszystkimi jego niuansami. Tekst będzie więc szczególnie ciekawy dla osób, które nie wiedzą, jak powstaje piwo.

Pilzno - jak na czeskie warunki - jest wielkim miastem. Ze swoimi ponad 160 tysiącami mieszkańców zajmuje pod tym względem chlubne czwarte miejsce u naszych południowych sąsiadów. Początki miasta sięgają końca XIII wieku i co ciekawe już wtedy mieszkańcy Pilzna posiadali przywilej warzenia piwa nadany im przez króla Wacława II. Miasto jest słynne z dwóch powodów. Pierwszym jest oczywiście Pilsner Urquell, a drugim Škoda. To w Pilźnie w XIX wieku powstały zakłady przemysłu metalowego, przejęte i doskonale zarządzane przez Emila Škodę. To zresztą te zakłady dostarczały rozwijającemu się dynamicznie browarowi instalacje warzelne. Škoda następnie zajęła się przemysłem zbrojeniowym, a w trzeciej dekadzie XX wieku wyprodukowała pierwszy samochód.

Jednak Pilzno sprawia wrażenie dużego ośrodka tylko przy wjeździe. Jedziemy od strony Pragi i wjeżdżając do miasta możemy podziwiać jego panoramę ze wzniesienia. Stąd widać nową część miasta, osiedla, ale wzrok i tak przykuwają oczywiście rozległe zabudowania browaru z charakterystyczną zabytkową wieżą ciśnień. Stare miasto jest już znacznie bardziej kameralne, choć imponuje architekturą. Wrażenie robi bardzo duży rynek, na środku którego sięga do nieba gotycka Katedra Św. Bartłomieja z najwyższą wieżą kościelną w Czechach. Uwagę na siebie zwraca także piętnastowieczny budynek Ratusza, przed którym zresztą w 1838 roku na znak protestu przeciwko fatalnej jakości piwa, do rynsztoka wylano 36 beczek piwa. Było to przyczynkiem do rewolucji piwnej, która w kolejnych latach nastąpiła w Pilźnie. Spacerując po starym mieście warto przejść się otaczającymi je plantami, zajrzeć do dzielnicy żydowskiej by zobaczyć Wielką Synagogę. Nie przeoczycie też bardzo charakterystycznej Czarnej Wieży, strzegącej wejścia do historycznej części miasta.

Przy okazji, zastanawialiście się kiedyś, co robi wielbłąd na butelkach Pilsnera Urquella? Otóż Plzensky Prazdroj umieszcza na swoich produktach herb Pilzna. Znajdujący się na nim wielbłąd przywędrował do stolicy czeskiego piwa nie skądinąd, a spod Grunwaldu. Tak! Walczący w pamiętnej bitwie czescy najemnicy otrzymali jednego w darze od Władysława Jagiełły. Do Pilzna sprowadził go dowódca husyckich sierotek Jan Capek.

Pogarszająca się jakość piwa w Pilźnie i wspomniane wydarzenie z 1838 roku sprawiły, że władze miejskie podjęły w 1839 roku decyzję o budowie browaru miejskiego. Měšťanský pivovar (albo Bürgerliches Brauhaus, bo to przecież Austro-Węgry) zostaje otwarty w 1842 roku. Głównym piwowarem zostaje Bawarczyk Josef Groll, dziś uważany z jedną z najważniejszych postaci w historii piwowarstwa. Groll pochodził z rodziny piwowarskiej i terminował m.in. u Antona Drehera w Wiedniu. W tym czasie Dreher pracował nad innym ważnym piwem dolnej fermentacji – lagerem wiedeńskim i jego zasługi dla piwowarstwa są także duże. Groll otrzymuje w Pilźnie zadanie wytworzenia bardzo dobrego piwa. Korzystając z nowych technologii, rozwijającego się przemysłu i pierwszych odkryć naukowych z zakresu mikrobiologii, a także wysokiej jakości składników tworzy piwo, które dziś jest swoistym kamieniem milowym światowego piwowarstwa. 5 października 1842 roku został uwarzony pierwszy Pilsner Urquell. Jasne, klarowne (wcześniej piwa miały raczej bure barwy i były mętne) piwo dolnej fermentacji. Obficie nachmielone piwo szybko otrzymuje miano pilzneńskiego. Piwu bez wątpienia pomogła rosnąca popularność szkła, jako naczynia do spożywania piwa. Klarowne, złociste piwo zaskakiwało swoim wyglądem podane w ten sposób.

Dziś historyczne wnętrza i nowoczesne hale stanowią integralną całość. Architektonicznie browar zachował dziewiętnastowieczny charakter. Przechodząc przez bramę zbudowaną z okazji pięćdziesięciolecia browaru znajdujemy się na ogromnych rozmiarów dziedzińcu. Poza częścią biurową znajduje się tu centrum wycieczkowe, sklep z pamiątkami i największy lokal Pilsnera - Na Spilce, który dysponuje 850 miejscami dla gości. Po browarze można poruszać się na dwa zasadnicze sposoby – historyczną bryczką, która kiedyś służyła do rozwożenia piwa do szynków oraz autobusem (są przystanki!).

Transport oszczędza czas, bo teren browaru jest naprawdę rozległy, ale przede wszystkim chodzi o bezpieczeństwo zwiedzających. Nowa warzelnia ze stali nierdzewnej zastąpiła miedziane naczynia, ale nie nie zostały wyrzucone. Stanowią do dziś piękną ozdobę, a cała warzelnia zapiera dech w piersiach.

Plzensky Prazdroj szczyci się tym, że piwo warzone jest w ten sam sposób i z tych samych składników, jak na samym początku i smak piwa też różni się w bardzo niewielkim stopniu od pierwszych Pilsnerów. W czym więc tkwi tajemnica smaku Pilsnera Urquella? To kombinacja lokalnych czeskich składników wody, słodu, chmielu oraz specyficznego warzenia, fermentacji i kondycjonowania piwa. Po kolei.

Najlepszą wodą do pilsnerów jest woda miękka. Taka też jest wydobywana ze studni Roduna w pobliżu browaru. Jest bogata w żelazo i mangan, i zawiera mało azotanów. Jęczmień wykorzystywany do warzenia pochodzi z upraw morawskich, w południowo-wschodnich Czechach. Browar posiada swoją własną słodownię, by w pełni kontrolować proces słodowania. O chmielu Saaz pisałem poprzednim razem.

Zapraszam do artykułu na temat chmielu Saaz i chmielobrania

Przy warzeniu piwa wykorzystuje się proces dekokcji, który ma realny wpływ na końcowy smak piwa. Dekokcja polega odebraniu jednej trzeciej zacieru, przeniesieniu go do osobnego naczynia i podgrzania jej na otwartym ogniu. W ten sposób cześć zawartych w słodzie cukrów ulega skarmelizowaniu i tworzą się melanoidyny. Związki nadające piwu nuty kojarzące się z toffi, skórką chleba lub karmelem. Trzykrotna dekokcja – bo tyle razy jest powtarzana - to nie tylko aromat i smak piwa, ale także jego złocisty kolor. Piwo jest trzykrotnie chmielone, średnio na każde piwo przypada pięć szyszek chmielu Saaz. Zwykle w jasnych lagerach używa się dwukrotnie mniej chmielu. To też przekłada się na odczucie goryczy. Pilsner Urquell może pochwalić się całkiem wysoką goryczą, jak na jasnego lagera – jest to 39 IBU (międzynarodowa jednostka goryczy).

Gdy brzeczka jest już gotowa, są do niej zadawane drożdże. Plzensky Prazdroj od 177 lat korzysta z tych samych drożdży dolnej fermentacji szczepu H. Są one pochodną drożdży, których używał Josef Groll. Sprawiają, że profil piwa jest bardzo czysty, nie ma w nim niepożądanych estrów i fenoli (nut kwiatów, przypraw, owoców), a samo piwo jest bardzo klarowne. Browar na wszelki wypadek zdeponował je w bankach w Pradze, Paryżu, Londynie czy Johannesburgu. Fermentacja trwa w sumie 12 dni, a leżakowanie piwa w temperaturze 0° C. to kolejne 25 dni.

Piwo powstaje w sumie 5 tygodni. Aby mieć pewność, że piwo smakuje tak samo, jak smakowało w 1842 roku, browar Pilsner Urquell prowadzi tak zwane warzenie równoległe. Jednocześnie z piwem warzonym do szerokiej dystrybucji, w piwnicach browaru (korytarze ciągną się na długości dziewięciu kilometrów) piwo warzone jest dokładnie tak samo, jak w 1842 roku – są więc drewniane otwarte kadzie oraz fermentacja i leżakowanie w drewnianych beczkach. Ma to oczywiście głównie walor marketingowy i turystyczny. Zwiedzanie browaru nie może obyć się bez degustacji niefiltrowanego Pilsnera Urquella. Piwo smakuje fantastycznie, zdecydowanie taka wersja robi robotę i świetnie wieńczy wizytę w zimnych piwnicach.

W celu zachowania tego tradycyjnego warzenia browar prowadzi także swój zakład bednarski. Jako ostatni browar w Europie zatrudnia ośmiu własnych bednarzy. Zajmują się oni produkcją wszystkich rodzajów beczek wykorzystywanych w czasie warzenia równoległego.

Muszę przyznać, że browar zrobił na mnie rewelacyjne wrażenie. Wielkie przestrzenie, wykorzystywane do dziś historyczne zabudowania, przywiązanie i szacunek do tradycji. Okazuje się, że nawet browar zapewniający ogólnoświatową dystrybucję może nie tylko dbać o odpowiednio wysokie słupki sprzedaży, ale także robić smaczne piwo oraz pozytywnie budować swoją tożsamość. Niezwykle mi miło, że mogłem odbyć tę podróż do źródła. Wam też to polecam!